Vì sao một bát phở hầm xương nhiều giờ lại có vị ngọt đậm đà dù không cho nhiều đường? Hay vì sao một miếng thịt nướng, nấm hương, phô mai Parmesan hoặc nước dùng dashi của Nhật Bản lại khiến người ta có cảm giác “ngon rất khác”, khó diễn tả bằng vị mặn, ngọt, chua hay đắng?
Trong nhiều thế kỷ, con người chỉ biết đến bốn vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng. Cho đến đầu thế kỷ XX, một phát hiện của một nhà khoa học Nhật Bản đã làm thay đổi hoàn toàn cách thế giới nhìn nhận về hương vị của món ăn.
Đó chính là Umami – “vị cơ bản thứ năm”.
▪︎ Umami được phát hiện như thế nào?
Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo (nay là Đại học Tokyo) nhận thấy nước dùng từ tảo bẹ kombu có một hương vị rất đặc biệt. Vị này không giống vị ngọt, mặn, chua hay đắng mà mọi người vẫn biết.
Sau nhiều tháng nghiên cứu, ông đã tách được hợp chất tạo nên hương vị này là glutamate, một axit amin có sẵn trong rất nhiều thực phẩm tự nhiên.
Ông đặt tên cho hương vị mới là Umami, trong tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon dễ chịu” hay “vị đậm đà”.
Phát hiện này sau đó được cộng đồng khoa học quốc tế công nhận. Đến năm 2000, các nhà khoa học tại Đại học Miami (Hoa Kỳ) đã xác định được các thụ thể vị giác chuyên biệt trên lưỡi có khả năng cảm nhận glutamate. Điều này khẳng định Umami thực sự là một vị cơ bản của con người, tương tự như ngọt, chua, mặn và đắng.
▪︎ Vì sao Umami làm thay đổi ngành ẩm thực?
Sự phát hiện ra Umami không chỉ bổ sung thêm một “vị giác mới”, mà còn thay đổi cách các đầu bếp và chuyên gia dinh dưỡng xây dựng món ăn.
Trước đây, nhiều người nghĩ món ăn ngon chủ yếu đến từ việc nêm nhiều gia vị. Nhưng khi hiểu về Umami, các đầu bếp nhận ra rằng vị ngon còn có thể được tạo nên từ chính nguyên liệu tự nhiên.
Những thực phẩm giàu Umami gồm:
- Xương hầm và nước dùng
- Cà chua chín
- Nấm hương
- Rong biển kombu
- Phô mai Parmesan
- Cá ngừ bào
- Thịt bò
- Nước mắm
- Nước tương lên men
Đó cũng là lý do nhiều món ăn truyền thống của Việt Nam như phở, bún bò Huế hay các món kho thường có vị đậm đà tự nhiên nhờ quá trình hầm xương, lên men hoặc kết hợp nguyên liệu giàu glutamate, chứ không đơn thuần đến từ việc nêm nhiều gia vị.
▪︎ Umami có phải chính là bột ngọt?
Đây là điều rất nhiều người hiểu nhầm.
Thực tế, Umami là một hương vị, còn bột ngọt (monosodium glutamate – MSG) chỉ là một trong những chất tạo ra vị Umami.
Điều thú vị là glutamate không chỉ có trong bột ngọt mà còn tồn tại tự nhiên trong rất nhiều thực phẩm quen thuộc.
Ví dụ:
- Cà chua chứa khoảng 140–250 mg glutamate/100 g.
- Phô mai Parmesan có thể chứa hơn 1.000 mg glutamate/100 g.
- Rong biển kombu là một trong những thực phẩm giàu glutamate tự nhiên nhất.
Nói cách khác, mỗi ngày chúng ta đều hấp thụ Umami từ thực phẩm mà không hề nhận ra.
▪︎ Ăn bột ngọt có thật sự gây hại?
Trong nhiều năm, bột ngọt từng gây ra không ít tranh cãi. Một số người cho rằng sử dụng nhiều bột ngọt có thể gây đau đầu, khát nước hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe.
Tuy nhiên, đến nay, phần lớn các nghiên cứu khoa học chưa tìm thấy bằng chứng đáng tin cậy cho thấy bột ngọt gây hại đối với người khỏe mạnh khi sử dụng trong giới hạn thông thường.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) và Ủy ban Chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đều đánh giá monosodium glutamate là phụ gia an toàn khi sử dụng đúng mức.
Tương tự, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng xếp MSG vào nhóm “Generally Recognized as Safe (GRAS)” – tức là các chất được công nhận an toàn trong thực phẩm.
Điều đó không có nghĩa chúng ta nên lạm dụng bột ngọt. Giống như muối, đường hay bất kỳ loại gia vị nào khác, việc sử dụng hợp lý và cân đối vẫn luôn là nguyên tắc quan trọng trong chế biến món ăn.
▪︎ Điều thú vị khi học ngành Chế biến món ăn
Nhiều người nghĩ học nghề bếp chỉ là học cách nấu ăn. Nhưng trên thực tế, sinh viên ngành Chế biến món ăn còn được học rất nhiều kiến thức phía sau mỗi món ăn, từ khoa học thực phẩm, dinh dưỡng, kỹ thuật chế biến cho đến sự kết hợp giữa hương, vị, màu sắc và kết cấu nguyên liệu.
Việc hiểu rõ Umami hay các phản ứng tạo hương trong quá trình chế biến giúp người đầu bếp biết cách làm nổi bật vị ngon tự nhiên của món ăn thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào gia vị.
Sinh viên được học các nội dung như:
- Kỹ thuật chế biến món Á, món Âu
- Kỹ thuật làm bánh
- Dinh dưỡng thực phẩm
- Khoa học nguyên liệu
- Nghệ thuật phối hợp hương vị
- Trang trí và trình bày món ăn
- An toàn vệ sinh thực phẩm
Đó cũng là lý do một đầu bếp chuyên nghiệp không chỉ biết nấu ăn, mà còn hiểu vì sao món ăn ngon, vì sao thực khách yêu thích và làm thế nào để tạo nên hương vị riêng cho từng món.
Umami không phải là một loại gia vị bí mật, mà là một trong năm vị cơ bản mà con người có thể cảm nhận. Phát hiện cách đây hơn một thế kỷ đã mở ra một hướng nghiên cứu hoàn toàn mới về khoa học thực phẩm và nghệ thuật ẩm thực.
Và đó cũng là điều thú vị của ngành Chế biến món ăn: phía sau mỗi món ăn ngon không chỉ là kỹ năng nấu nướng, mà còn là sự kết hợp giữa khoa học, dinh dưỡng và nghệ thuật cảm nhận hương vị.
————————————
🔰 Trường Cao Đẳng Công Nghệ Và Thương Mại Hà Nội
📍 Số 252 Hạ Hội – Xã Ô Diên – Hà Nội
📍VP Hồ Tùng Mậu: P102 nhà B, 128A Hồ Tùng Mậu, Phường Phú Diễn, Hà Nội
📲 Hotline: 0966.233.233
▪ Fanpage: https://www.facebook.com/htt.edu.vn
▪ Website: https://www.htt.edu.vn
▪ Youtube: www.youtube.com/@httcollege
▪ Email: info@htt.edu.vn
